Il existe trois groupes de féculents :

1. Le premier groupe est constitué par les céréales : le blé, le riz, le maïs, le quinoa, le millet, le sarrasin, l'orge, le seigle, etc...
2. Le deuxième groupe est constitué par les tubercules : essentiellement les pommes de terre et les patates douces.
3. Le troisième groupe est représenté par les légumineuses ou légumes secs : les haricots secs, le soja, les fèves, les lentilles et les pois.

L'ensemble présente comme caractéristique majeure d'apporter une forte proportion d'énergie glucidique sous forme d'amidon. Ils contiennent des protéines assez complémentaires, c'est pourquoi les végétariens ont intérêt à les associer au cours d'un même repas. Enfin, ils se caractérisent également par un bon apport en fibres, vitamines et minéraux.

Le blé est la base de l'alimentation française, avec le pain, les pâtes, la semoule et l'utilisation de la farine de blé dans quasiment toutes les recettes de pâtisserie. C'est la céréale d'accompagnement de tous les repas avec le pain qui assure un apport énergétique en continu et permet de manger sur le pouce.

Le blé a la particularité de contenir du gluten qui est une substance qui devient visqueuse au contact d'un liquide. C'est grâce au gluten que la pâte à pain lève, et donc que la mie de pain est aérée ou alvéolée. Le gluten est étiré sous l'effet des gaz issus de la fementation de la farine mouillée mêlée à la levure de boulanger. Le gluten est source d'intolérance digestive lorsque l'on est atteint de maladie coeliaque, il faut alors éviter les céréales qui en contiennent (voir aussi régime sans gluten). Le seigle en contient, par contre le riz, le quinoa et le maïs en sont dépourvus.

Sous le terme de légumes secs ou de légumineuses sont regroupées les lentilles, les pois (chiches, cassés), les haricots secs (soja, mungos, blancs, flageolets, rouges ...), les fèves. Les légumes secs sont des plantes dont le fruit est contenu dans une gousse. Ils ont longtemps été considérés comme une nourriture de pauvres. Hormis les lentilles, ils nécessitent un temps de trempage avant leur cuisson, pour leur restituer l'eau qu'ils ont perdue. Le trempage permet également de réduire les flatulences qui accompagnent la digestion des légumineuses. Les lentilles sont consommées depuis les temps préhistoriques. Elles sont riches en acide folique et autres vitamines B, en potassium, fer, magnésium et zinc. Les haricots secs, blancs ou rouges peuvent être préparés en salade, mais il faut les faire tremper plusieurs heures avant la cuisson. Les pois chiches peuvent être réduits en purée, ce qui leur permet d'être plus digestes.

Publié en 2009