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QUIZ

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1. Les produits laitiers : 1ère source de calcium alimentaire

La grande caractéristique nutritionnelle de ce groupe d’aliment est sa richesse en calcium.

Produits laitiers	Calcium (mg/100g)
Lait (écrémé, ½ écrémé et entier) Yaourt nature	120 120
Fromage blanc à 20% MG	120
Petit suisse 0, 20, 40 et 60 % MG *	100
Fromage à pâte molle : Camembert 45% Munster	400 430
Fromages persillés : Roquefort	600
Fromages à pâte pressée : Saint Paulin Emmental	780 1185
Fromage fondu	490

* MG = matière grasse

Les apports conseillés en calcium pour la population française

Ils sont déterminés selon l’âge de la personne.

Age	Apports conseillés (mg/j)
1-3	500
4-9	800
10-18	1200
Adulte	900
Femme enceinte	1000
Femme allaitante	1300
Personnes âgées	1200

Une alimentation contenant  moins de 500mg de calcium provenant des laitages est à risque de carence pour l’adolescent et l’adulte.

Il sera alors nécessaire de chercher son calcium dans d’autres aliments :

1. Eaux minérales

EAUX MINÉRALES
PLATES
HEPAR	555 mg/L
COURMAYEUR	520mg/L
CONTREXEVILLE	485mg/L
GAZEUSES
QUEZAC	255mg/L
SALVETAT	253mg/L
SAN PELLEGRINO	208mg/L
BADOIT et VERNIERE	190mg/L

Toutes ces eaux gazeuses sont riches en sel SAUF la SALVETAT.

2. Certains fruits oléagineux (amande, noix, noisettes) et  légumes (cresson, épinard, radis noir, soja, figue sèche) dont les teneurs sont voisines de 100mg/100g. Dans les autres fruits et légumes, la quantité moyenne de calcium est de 35mg/100g.

3. Certains yaourts au filtrat de soja enrichis en calcium.

Le calcium des eaux sera bien absorbé par l’organisme contrairement à celui des végétaux.

2. La richesse en protéines des produits laitiers

Les produits laitiers sont riches en protéines de bonne qualité, c’est à dire qui apportent tous les acides aminés indispensables dans un rapport harmonieux.

Les fromages constituent, avec les viandes et les poissons, les plus grandes sources de protéines dans l’alimentation : de 20 à 30g pour 100g.

2.1. Tableau 1 : protéines

Protéines (g/100g)
Lait ½ écrémé Yaourt nature	3,5 4
Fromage blanc à 20% MG	8
Petit suisse	8 à 10
Fromage à pâte molle : Camembert 45%MG, Munster	20
Fromages persillés : Roquefort	20
Fromages à pâte pressée : St Paulin Emmental	23 29
Fromage fondu	17

3. Les produits laitiers : 1ère source d'acides gras saturés

Ils contiennent les 3 types d’acides gras : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés dans des quantités variables. La proportion d’acides gras saturés reste la plus importante (60% environ, comme le beurre et la crème fraîche).

Ils constituent donc la 1ère source d’acides gras saturés dans la liste des aliments de consommation quotidienne (seules les huiles de coprah et de palme contiennent plus d’acides gras saturés (plus de 90%) que les produits laitiers).

Les teneurs des autres acides gras sont : 30-35% d’acides gras monoinsaturés, 5-10% d’acides gras polyinsaturés.

Les quantités de cholestérol sont comprises entre 50 et 100mg/100g. Cf. Tableau 2

4. Y a-t-il des glucides dans les produits laitiers ?

Le lait et les laitages (yaourt, petit suisse et fromage blanc) sont les seuls produits laitiers à contenir des glucides et notamment du lactose. On considère que dans les fromages les teneurs glucidiques (et donc en lactose) sont négligeables.

4.1. Tableau 2 : lipides et glucides

	Lipides (g/100g)	Glucides (g/100g)
Lait ½ écrémé Yaourt nature	1,6 1,2	4,6 5
Fromage blanc à 20% MG	3,4	3,6
Petit suisse à 20% MG	3,6	3
Fromage à pâte molle : Camembert 45% Munster	22 29	0,2 0
Fromages persillés : Roquefort	33	0
Fromages à pâte pressée : Saint Paulin Emmental	23 29	0 0,2
Fromage fondu	23	3

Le lactose peut-être à l’origine de troubles digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, nausées) en cas d’intolérance. Il faut alors éviter tous les produits laitiers qui en contiennent.

4.2. Tableau 3 : lactose

Produits	Lactose (/100ml ou 100g)
Lait entier, demi- écrémé, écrémé	4,6g
Lait sans lactose	traces
Yaourts	4-5g
Fromages à pâte dure (emmental, comté, parmesan…)	pas de lactose
Fromages à pâte molle (camembert, brie…)	traces
Fromages frais (petits suisses, fromage blanc…)	3-4g
Crème	5g

5. Les micronutriments des produits laitiers

Ils contiennent :

1. Des vitamines du groupe B, A, D, E (les quantités de ces 3 dernières dépendent de la quantité de matières grasses du produit). Les fromages persillés sont particulièrement riches en vitamine du groupe B.
2. Des sels minéraux : chlorure de sodium (= sel) de 100 à 4000mg (quantité plus importante pour les fromages), phosphore (de 50 à 800mg/100g) , potassium (de 50 à 200mg/100g). Sont présents en faible quantité : le magnésium (moins de 50mg/100g) et le fer (<0,5g/100g).

Voir aussi : Le lait : faudrait-il ne plus en boire ?

 

Publié en 2008