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Le lait : buvez-en !


1. une boisson à privilégier : le lait

« L’enfant était assis à la table de la cuisine. Il faisait beau et le soleil entre par la fenêtre, inondant de lumière la table où les quatre bols des membres de la famille attendent d’être remplis. La mère a préparé le petit déjeuner. Le merle, sur la branche non loin de la porte de la cuisine, chante comme jamais. La mère s’affaire un peu plus loin et prépare le repas de midi.

Dans quelques minutes, l’enfant ira à l’école, emportant son cartable bien lourd et un peu d’angoisse. Il profite de ce moment suspendu dans l’air du matin. Sa mère l’embrasse doucement et remplit son bol de lait. Le liquide blanc miroite au soleil. Il est doux au palais. L’enfant savoure cet instant, les deux mains presque jointes en une forme de panier de part et d’autre du bol. Ses narines capturent toutes les odeurs qui se dégagent du liquide bien chaud ». Des années plus tard, Julien se souviendra.

Le lait fait partie de notre culture. Il a le charme des vieilles coutumes. Il a la couleur de la lumière et le velouté de Maman dans notre bouche. Il a le charme des enfances heureuses.
C’est en tout cas ce que se dit Julien, en buvant doucement son verre de lait.

Le lait peut se boire de bien des façons : glacé ou froid, chaud ou brûlant, sucré, chocolaté ou pur. Il y a des laits fraise, des laits menthe, des laits de toutes les couleurs.

2. Composition du lait

C’est la boisson idéale du petit déjeuner, car elle apporte des protéines de bonne valeur biologique et du lactose, un sucre facile à digérer si l’on n’a pas de déficit en l’enzyme qui en permet la digestion par l’intestin.

Par son contenu en protéines et en lipides, il permet de ralentir l’absorption des glucides, transformant le pain blanc en sucre semi-lent.

Par sa teneur en eau (90 ml pour 100 ml), il permet une bonne hydratation du corps, indispensable le matin.

  Composition moyenne du lait en grammes par litre
Eau Extrait sec dont : Matière
grasse
Protéines Glucide :
Lactose
Matières
minérales
Totales caséine albumine
Humain (Lait maternel)
Femme 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 20-22 40-44 9-13 40-45 6-9
Ânesse 925 100 10-15 20-22 40-44 9-13 40-45 6-9
Ruminantia, Lait de vache
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 120 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 5-8
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Enfin, il apporte du calcium et c’est loin d’être négligeable dans une société où les apports de calcium ne sont plus assurés que par les yaourts chez beaucoup de femmes qui craignent « les calories du fromage » (à tort d’ailleurs). Un verre de lait (100 ml) apporte en effet 115 mg de calcium (les besoins sont de l’ordre de 900 mg par jour).

Dans le détail, un (petit) verre de lait demi-écrémé (100 ml) apporte 3,2 g de protéines, 5 g de glucides et 1,56 g de lipides. Un bol de 300 ml pour le petit déjeuner apporte, lui, près de 10 g de protéines, 15 g de glucides et 4,5 g de lipides. C’est idéal pour commencer la journée.

Peu de gens sont vraiment allergiques au lait (de vache ou autre) : ce sont essentiellement de jeunes enfants qui ont un eczéma ou une urticaire suite à l’ingestion de lait. C’est une allergie qui guérit dans la plupart des cas vers l’âge de 3 ans, ce qui explique qu’elle est rare chez l’adulte.

Plus fréquent mais anodin, l’intolérance au lactose, par déficit partiel (ou insuffisance de…) en la lactase, l’enzyme qui permet la digestion intestinale du sucre du lait (le lactose). En cas d’intolérance au lactose, on peut avoir la diarrhée quand on boit trop de lait (NB : en fait c’est une question de quantité ; on peut être malabsorbeur mais on n’est pas intolérant au lactose (=signes cliniques) tout court. On est intolérant pour une quantité donnée : selon P.Marteua, 6 à 10% des adultes français sont intolérants pour 12g de lactose), mais sans que cette diarrhée ne soit dramatique. Il suffit de le tester. Cette intolérance est surtout observée dans les familles issues du bassin méditerranéen en France (Turcs, Libanais, Marocains, Algériens, Tunisiens, Égyptiens…). Si l’on est issu de ces populations et qu’on n'a aucun symptôme en buvant du lait, c’est qu’on n’a pas de déficit important en lactase ! On peut donc boire du lait en quantité raisonnable.

Pour nous résumer, le lait est une excellente boisson, tant du point de vue conviviale que du point de vue nutritionnel. A titre de comparaison, un verre de soda apporte 10 g de sucre et c’est tout.

Publié en 2013