1. Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Vous avez entendu parler de l’index glycémique des aliments. Mais que signifie ce terme ? Il fait référence à un index, c’est à dire à un classement, en fonction de la glycémie, c’est à dire de la concentration de glucose dans le sang.

2. Le glucose

Le glucose est le sucre utilisé par notre organisme. Il fait partie de la famille des glucides. Notre corps n’utilise en fait, pratiquement, que du glucose. C’est lui le carburant de notre corps. Il n’est pas le seul. Mais il est le plus facile et le plus rapide à être à disposition. Notre organisme possède un glucide de réserve, le glycogène, qui n’est rien d’autre que des molécules de glucose mises bout à bout.

Notre alimentation nous apporte des glucides sous forme simple ou complexes. Notre tube digestif dégrade ces glucides en molécules de glucose et autres sucres simples.
Une fois entré dans notre corps, par delà l’intestin, le glucose est soit utilisé soit stocké sous forme de glycogène, soit transformé (nous n’en reparlerons pas). Pour être utilisé, il doit faire appel à une hormone qui le fait entrer dans les cellules qui en ont besoin. Cette hormone s’appelle l’insuline.

Quand nous ingérons des glucides (qui contiennent donc du glucose), ces glucides arrivent dans l’estomac. Ils y restent un certain temps. Puis ils passent dans l’intestin grêle où ils sont digérés. « Digérés » veut dire qu’ils sont découpés en glucose dans l’intestin. Ensuite le glucose est absorbé, au niveau de ce même intestin. C’est à dire que, plus le glucide est complexe, plus la digestion est lente et moins vite le glucose apparaît dans le sang.

On se résume : le glucose nous est apporté par l’alimentation sous forme complexe, il réapparaît sous forme simple grâce au travail intestinal et il est stocké sous forme complexe.

Les glucides que nous mangeons  l’estomac où ils sont retenus  l’intestin les digère  le glucose en émane  le glucose entre dans le sang  l’insuline le fait entrer dans la cellule (et donc « sortir » du sang).

3. Le diabète

Une déficience de l’insuline donne du diabète, soit que l’insuline soit insuffisamment fabriquée (manque d’insuline, ou diabète de type 1), soit qu’elle soit insuffisamment efficace (diabète de type 2).

Jusqu’aux années 1970, on parlait de sucres et de glucides. Les sucres étaient de goût sucré (comme le saccharose, qui est le sucre de table et qui est formé d’une molécule de glucose et d’une de fructose). Puis, on a constaté que, sur une base biochimique, les sucres étaient des molécules simples et petites (glucides simples) et les glucides des molécules complexes et grosses (glucides complexes). Puis on s’est aperçu que les glucides simples apparaissaient vite dans le sang (on vient de voir pourquoi), alors que les glucides complexes apparaissaient plus tardivement.

Lorsqu’on a su doser l’insuline, on s’est aperçu également que, à quantité égale, les sucres simples libéraient plus d’insuline que les glucides complexes.

Quand on ingère 50 g de pain complet, on fait entrer 30 g de glucides. Dans les heures qui suivent la glycémie (taux de sucre dans le sang) monte à une certaine vitesse, fait un plateau, puis diminue pour retourner à sa valeur de base.

Si l’on boit 30 g de glucose, la glycémie monte plus tôt, monte plus vite et redescend plus vite (voir figure).

C’est la base du concept d’index glycémique. Dans la figure ci-dessous, il y a 2 courbes. Celle du haut (glucose) délimite une surface hachurée en bleue, l’autre (pain complet) hachurée en rouge. On divise la seconde par la 1ère et on multiplie par 100 : c’est l’index glycémique. Un index à 60 veut donc dire que la « réponse » du taux de sucre dans le sang à l’ingestion de pain complet est 60 % de celle du glucose (ou est inférieure de 40 % à celle du glucose).

Cette notion d’index glycémique est très utile aux malades diabétiques. Connaître l’index glycémique des aliments glucidiques leur permet d’éviter des erreurs, surtout lorsqu’il faut qu’ils se traitent par l’insuline en piqûre (par injection d’insuline). 
Cette notion est utile aussi aux malades obèses : car l’excès de production d’insuline, liée à une trop rapide montée de la glycémie, expose à une résistance à l’insuline et au diabète secondaire à l’obésité, sur un terrain prédisposé.

Il n’y a pas de preuve en revanche que l’index glycémique soit utile aux gens qui n’ont pas de problème de santé nutritionnel.

Cette notion n’est d’aucune utilité pour les malades qui souffrent d’anorexie mentale ou de boulimie. En moyenne, au demeurant, anorexie mentale et boulimie sont associées à une forte diminution des aliments glucidiques à index élevé, soit que la malade connaisse cette notion, soit qu’elle ait supprimé tout ce qui est sucré.

Conclusion : L’index glycémique est une valeur de référence. Il est, dans le détail, très utile aux malades diabétiques et intéressant pour les personnes obèses à risque de diabète. Mais l’index glycémique n’est pas une valeur immuable en soi : ce n’est qu’un indicateur. Il n’est pas exact en cas de repas complet : en effet, l’assimilation des glucides ne suit pas la même courbe lors d’un repas, et donc la valeur donnée varie.

Publié en 2008