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Les toxi-infections alimentaires


Pr Daniel RIGAUD - CHU Dijon

Les toxi-infections alimentaires sont le plus souvent liées à des bactéries qui agissent directement ou par l'intermédiaire de toxines. Ces bactéries attaquent principalement le tube digestif : elles entraînent une atteinte de l’estomac (gastrite), de l’intestin (entérite) ou des deux (gastro-entérite). Ce sont des maladies aiguës : elles ne durent pas plus de quelques jours. Elles peuvent être graves, mais sont heureusement en général plutôt bénignes. Le déclenchement d'une toxi-infection alimentaire dépend moins de la nature de l'aliment lui-même que des conditions dans lesquelles il a été récolté, préparé et conservé. Ce n’est pas l’aliment lui-même qui est toxique, mais son contact avec des bactéries (des germes) pendant sa préparation ou conservation. D'où l'importance de respecter quelques règles d'hygiène simples tant dans l'industrie agro-alimentaire que dans la cuisine familiale.

Une toxi-infection alimentaire est une infection bactérienne, virale ou parasitaire liée à la consommation d’un aliment contaminé. Elle est due aux propriétés du micro-organisme pathogène (germe, parasite) ou aux produits toxiques qu’il fabrique. Les toxi-infections alimentaires sont avant tout liées à des bactéries : ces dernières représentent la majorité des cas recensés. Les germes en question sont avant tout les staphylocoques et les salmonelles. Les toxi-infections alimentaires classiques sont liées à Staphylococcus aureus, Salmonella sp ou Clostridium perfringens. Mais il existe d’autres germes possibles, en rapport avec la consommation d’aliments contaminés par des virus, des parasites ou des prions (type la fameuse encéphalopathie spongiforme bovine ou « vache folle »).

1. Mécanismes

Nombre de micro-organismes (notamment les bactéries) trouvent dans nos aliments, et c’est bien normal, tout ce dont ils ont besoin pour se multiplier rapidement et produire éventuellement des toxines. C’est ainsi que les aliments les plus complets (viande, poisson, lait, œuf), c’est à dire ceux qui contiennent le plus de nutriments (protides, lipides, glucides) sont le plus susceptibles d’être contaminés, si l’on fait des erreurs de conservation. Certains aliments sont particulièrement à risque, comme le lait et la viande. Mais presque tous les aliments peuvent induire des toxi-infections alimentaires, si des précautions ne sont pas prises lors de leur récolte, leur préparation et leur conservation (voir tableau 1).

Tableau 1 : Origine des toxi-infections alimentaires

Nature du germe

Origine

Prévention

Shigella
E. coli entéro-Invasif

Aliments peu ou pas cuits, ou contaminés au cours de la préparation

Cuisson suffisante : température et durée

Campylobacter jejuni

Origine principale : volailles
Autre origine : lait et eau.
Germe présent dans le tube digestif de la plupart des animaux domestiques.

Conserver à + 4°C
Cuisson suffisante : 200 °C et 30 min

Yersinia enterocolitica

Laitages crus - glaces - fruits de mer, viande de boucherie et abats (langue de porc) - légumes précuits ou précoupés.

Conserver à + 4°C
Cuisson suffisante ou lait UHT

Salmonella sp

Viandes - volailles - oeufs et ovoproduits - patisseries - crèmes glacées - poissons...

Conserver à + 4°C
Cuisson suffisante

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens

Lait et  produits laitiers - plats cuisinés contaminés non conservés au froid...

Conserver à + 4°C
Cuisson suffisante

Clostridium botulinum

Viandes de porc et charcuteries
Conserves familiales mal stérilisées.

Stérilisation parfaite des conserves familiales.

2. Les principaux germes responsables

Il y a deux types de germes responsables de toxi-infections alimentaires :

- ceux qui agissent directement sur la muqueuse intestinale, en adhérant puis en pénétrant dans les entérocytes (invasifs). Il s’agit des bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella, Shighella, Escherichia (E. coli entéro invasif), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes).Ici, c’est le germe lui-même qui est toxique, en pénétrant à l’intérieur du corps.

- ceux qui agissent par l’intermédiaire d’une toxine : par exemple Staphylococcus (S. aureus), Clostridium, (C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus). Dans ce cas, le germe reste dans l’intestin, mais c’est sa toxine qui pénètre à l’intérieur du corps.

3. Les toxi-infections alimentaires (TIA) dues à des bactéries invasives

3.1. Mécanismes

Les bactéries à action directe sont invasives : elles adhèrent puis pénètrent dans les cellules intestinales. Elles possèdent des « facteurs de virulence », codés par des gènes chromosomiques et / ou plasmidiques. Ces facteurs peuvent être acquis par la bactérie : certaines (non pathogènes) ne les ont pas (nous avons dans l’intestin des Escherichia Coli qui vivent en parfaite intelligence avec nous), tandis que d’autres si (de rares Escherichia Coli développent un facteur de virulence).

Deux processus de TIA invasives sont possibles :

  1. La bactérie détruit les cellules et une partie de la paroi interne de l’intestin. Ceci conduit à une réaction inflammatoire locale avec diarrhée infectieuse fébrile et présence de sang et de leucocytes dans les selles ;
  2. La bactérie reste confinée et se multiplie, sans attaquer les membranes des cellules. Elle est à l’origine d’une cascade de réactions responsables d'une diarrhée fébrile éventuellement accompagnée de vomissement (gastro-entérite). 

3.2. Conditions d'apparition

Ce sont les caractéristiques des bactéries et de l’hôte qui déterminent les manifestations des toxi-infections alimentaires. Il existe de nombreux facteurs de virulence (exemples : antigène de surface, adhésines, invasine, lipopolysaccharides, sidérophores...). Bien sûr, la quantité de germes contenus dans l’aliment contaminé et ses capacités de multiplication dans notre tube digestif jouent un rôle important dans les symptômes : plus il y en a, plus la personne a de diarrhée ou de vomissements. Quelques germes en revanche ne donnent aucun symptôme.

La capacité du système immunitaire de défense intestinal de la personne joue aussi un rôle essentiel : c’est pourquoi les enfants en bas âge et les sujets très âgés sont plus à risque de faire une gastro-entérite grave que les autres. Les malades qui souffrent de troubles du comportement alimentaire, notamment d’anorexie mentale, sont plus à risque de développer une gastro-entérite que des personnes de poids normal : en effet, la dénutrition diminue les capacités de défense du sujet. Car, comme on le sait bien actuellement, face à une agression comme les toxi-infections alimentaires, l’hôte met en place des défenses digestives (acidité gastrique, lymphocytes intestinaux) ou générales (réaction immunitaire). Si ces défenses sont dépassées, la toxi-infection alimentaire apparaît.

3.3. Symptômes

Ils n’apparaissent que dans la mesure où la bactérie s’est développée dans l’aliment, qu’elle a survécu dans le tube digestif et qu’elle est arrivée sur son site d’action en quantité suffisante. Ils surviennent d’autant plus vite que le nombre de germes est important. Les symptômes mettent donc souvent plusieurs heures (8-24 h) à se manifester. Les signes les plus fréquents sont les nausées et les vomissements, la diarrhée et les douleurs abdominales et la fièvre. Mais il peut y avoir, beaucoup plus rarement, avec la diarrhée, du sang dans les selles.

Si la diarrhée et/ou les vomissements sont importants, et surtout s’il(s) s’accompagnent de fièvre, ils peuvent entraîner une perte d’eau marquée (déshydratation). La gravité de celle-ci est fonction de l’intensité des vomissements et de la diarrhée, de la quantité de boissons bues et du terrain. La déshydratation est volontiers plus sévère chez le petit enfant ou la personne très âgée, qui boivent peu et sont dépendants des autres pour le faire.

4. Les toxi-infections alimentaires dues à la production de toxine

4.1. Mécanismes

Les toxines sont des substances fabriquées par les germes qui ont un impact direct sur nos cellules. Les toxines staphylococciques agissent sur le métabolisme de l’eau et des électrolytes alors que la toxine botulinique a une affinité pour le système nerveux central. Les toxines donnent des diarrhées liquides plus ou moins importantes. Le plus souvent il n’y a pas de fièvre. La rapidité d’action des toxines ne permet pas à l’organisme de produire des anticorps et de se défendre. Les toxines étant thermorésistantes, même des aliments cuits peuvent déclencher des toxi-infections alimentaires.

4.2. Symptômes

Ils surviennent en général très vite (2 à 4 h) après l’ingestion de l’aliment contaminé : une diarrhée liquide apparaît. Elle est souvent très importante. Il n’y a pas de fièvre, ni d’atteinte de la paroi intestinale (donc pas de sang dans les selles). La diarrhée ne dure en général pas plus de 24 heures.

5. Épidémiologie des toxi-infections alimentaires

L’épidémiologie des TIA a surtout été bien étudiée en collectivité (TIAC), où les salmonelles sont prédominantes : elle représentent 60 à 75 % des toxi-infections alimentaires identifiées.

Elles sont souvent liées à la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits d’origine animale (lait, œufs ou préparation à base d’œufs crus, volailles, porc, charcuterie…). Parmi les autres toxi-infections alimentaires, citons S. aureus (12 % des cas) et C. perfringens (5 %).

Listeria monocytogenes est une bactérie saprophyte très répandue dans la nature et présente dans de nombreux aliments. Elle pénètre par les voies aéro-digestives. Il est probable que l’infestation latente est très fréquente chez les animaux et l’homme. Une infection clinique est surtout observée chez des patients aux défenses diminuées ou lorsque sont réunis facteurs de virulence de la souche et prédispositions génétiques de l’hôte. Elle n’est pas vraiment grave chez les adultes, sauf en cas de fin de grossesse où elle peut entraîner un accouchement prématuré et des ennuis pour le bébé et la femme accouchante.

La toxi-infection alimentaire à Clostridum botulinum est le plus souvent due à la consommation de conserves ménagères insuffisamment stérilisées. La fabrication de conserves par l’industrie, soumise à des règles d’hygiène très strictes et contrôlées, a fait quasiment disparaître cette infection grave. En effet, elle est grave, car elle est responsable de paralysies sévère, notamment des muscles respiratoires (asphyxie).

6. Prévention des toxi-infections alimentaires

La sécurité bactériologique est le critère de base de la sécurité alimentaire.

La présence dans un aliment d’une bactérie potentiellement pathogène n’entraîne pas forcement la maladie.

Il y a 3 raisons à ceci :

  1. L’environnement dans l’aliment peut ne pas être favorable au développement de la souche bactérienne (température, pH, substances inhibitrices…) ;
  2. Le micro-organisme peut se trouver en compétition avec d’autres micro-organimes dans l’aliment contaminé ;
  3. Le chauffage des aliments à 70° C pendant dix minutes élimine toutes les bactéries sous forme végétative ; en revanche, les spores et les toxines résistent à cette température.

Pour éviter la multiplication de micro-organismes présents dans nos aliments avant consommation, il faut respecter la chaîne du froid depuis la préparation jusqu’à l’assiette et éviter de laisser les plats fragiles (à base de poisson, laitage, viande…) à une température ambiante qui favorise la multiplication des bactéries (tableau 2).

Tableau 2 : Température et durée maximum de stockage de différents aliments

Nature de l’aliment

 Température

Durée maximale

Quartiers de viande
Viandes à la pièce
Viandes hachées à l’avance
Poisson frais
Coquillages vivants
Œufs
Semi-conserves

0-7°C
0-3°C
0-3°C
0-2°C
5-15°C
0-8°C
5-10°C

2 semaines
1 semaine
1-2 jours
3-7 jours
1-2 semaines
2 semaines
6 mois

Au niveau industriel ou collectif, il est primordial de disposer de matières premières contrôlées comme étant “ microbiologiquement propres ”. On doit aussi de stocker les produits fragiles dans des enceintes frigorifiques et de respecter la chaîne du froid sans rupture aucune. Les conditions de préparation seront d’autant plus rigoureuses qu’il n’y a pas de cuisson des aliments et qu’il y a des manipulations.

Au niveau individuel, les règles à respecter sont les mêmes : maintenir la chaîne du froid, conserver les produits au réfrigérateur, se laver les mains avant de toucher un aliment et vérifier la propreté des instruments utilisés.

7. Traitement

Si la toxi-infection alimentaire est liée à une bactérie ou un autre germe invasif, on peut donner des antibiotiques. La limite vient du fait que l’on peut ainsi déséquilibrer la flore digestive. Dans la mesure où les toxi-infections alimentaires ne durent en règle pas longtemps, les spécialistes pensent qu’il ne faut pas traiter par antibiotiques toutes les toxi-infections alimentaires.

En revanche, il faut prendre un médicament contre la diarrhée, s’il y en a une. Des pansements intestinaux peuvent suffire (charbon, ultralevure), mais il faut souvent recourir à un anti-diarrhéique plus puissant, comme l’Imodium® ou son générique. En cas de vomissements, il faut prendre un anti-émétique, en sachant que nos médicaments contre les vomissements ne sont pas très actifs dans ce cas de figure.

Enfin, il faut penser à donner à boire : ça n’aggrave pas la diarrhée (ne pas boire glacé cependant) et ça évite la déshydratation. Dans les vomissements et la diarrhée, on perd de l’eau et du sel : il faut donc remplacer et l’eau et le sel. Un bouillon, un soda, une eau minéralisée (mais sans magnésium) peuvent faire l’affaire. De même le jus de cuisson du riz ou des carottes.

8. Conclusion

Les toxi-infections alimentaires sont encore trop fréquentes en France. Nous devons être tous vigilants : nous dans nos familles, tous les acteurs de la restauration collective, tous les préparateurs travaillant dans l’industrie agro-alimentaire. Une surveillance et un contrôle stricts de l’alimentation en restauration collective doivent être appliqués.

Chacun de nous doit veiller à ce que la température de son réfrigérateur soit bien à moins de +4 °C.

Toute toxi-infection alimentaire doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (DASS). Cette obligation concerne tous les acteurs de santé notamment les médecins généralistes et les médecins du travail.