La nutrition a pour but d’assurer le maintien ou la restitution d’un état nutritionnel satisfaisant et adapté à l’environnement et, le cas échéant de permettre la croissance (enfance, grossesse, allaitement, certaines activités sportives notamment).

La nutrition représente donc l’ensemble des mécanismes qui président à l’entrée, à la circulation, à l’utilisation et à l’élimination ou à la dégradation éventuelle des différents éléments constitutifs de l’organisme.

L’alimentation est l’un des chaînons clés de la nutrition. C’est l’ensemble des mécanismes et fonctions qui président à l’entrée des nutriments, sous forme d’aliments, dans le tube digestif.

Par essence, l’alimentation est multidisciplinaire, car elle fait intervenir des régulations biologiques, des apprentissages, des ajustements comportementaux et des relations entre affects, sensorialité et consommations alimentaires.

Nous mangeons plus en fonction de ce que nous avons appris et expérimenté qu’en fonction de nos besoins biologiques. Certes, il est évident que la faim est régulée avant tout par les réserves énergétiques et les dépenses énergétiques des jours précédents. Certes, il est clair que nous avons une assez bonne perception de nos besoins en eau et en sodium.

Cependant, ne serait-ce que pour ces 3 facteurs-ci (énergie, eau, sodium), la régulation est bien plus efficace dans le sens d’une réponse adaptée à un déficit que dans une modulation fine et cohérente d’un excès. En d’autres termes, nous n’avons guère de systèmes de régulation qui bloquent durablement et efficacement les apports en énergie, en eau et en sodium ! Pire, nous ne connaissons pas chez l’homme de système de régulation pertinent des entrées digestives (c’est à dire des apports alimentaires) de protéines, de lipides, de calcium, de magnésium... ni plus que de la quarantaine de micronutriments existants.

Ainsi apparaît-il clairement que l’alimentation est affaire d’apprentissage au moins autant que réponses adaptées à un besoin physiologique perceptible.

Nous apprenons quels aliments manger et ne pas manger (ceci est un aliment pour moi : escargots, sauterelles), comment se les procurer (chasse, cueillette ou supermarché), comment les préparer et les associer, comment les cuire et à quelle heure les manger. Il est même démontré que certains facteurs de régulation de la prise alimentaire s’adaptent aux habitudes et non l’inverse (aux USA, on a faim à 19 h, contre 22 h en Espagne !).

Nous apprenons aussi, à notre profit ou à nos dépens, quels aliments nous « font du bien » (chocolat, alcool) ou du mal (jaune d’œuf cru, choux pour certaines personnes). Cet apprentissage, fondé sur l’expérience personnelle ou sociale (la vache folle), va dicter notre conduite ultérieure.

Nous apprenons également à associer nos humeurs et la prise alimentaire : le chocolat ou le fromage comme anxiolytiques.

Nous apprenons enfin à attribuer, socialement, une valeur « non sensorielle » aux aliments (le poisson, aliment "maigre", le jaune d’œuf, riche en cholestérol) ou à l’alimentation en fonction d’un "idéal Santé" (idéal "minceur", "pour un vieillissement réussi...").

C’est dans ce contexte où « nous nous apercevons que nous avons des besoins nutritionnels » et que « c’est bien compliqué » que des grandes peurs viennent encore « déstabiliser » nos pensées et notre comportement alimentaire : l’encéphalopathie spongiforme bovine et son risque pour le consommateur, avec cette peur qui est aggravée du fait que nous voyons bien que nous avons « perdu le contrôle » de notre alimentation au profit de groupes agro-alimentaires à but lucratif ; les aliments génétiquement modifiés, qui remuent bien autre chose dans l’inconscient que le seul risque d’ingérer « des gènes pas naturels » (!).

Cet apprentissage et ses conduites alimentaires qui s’inscrivent dans un ensemble complexe conditionné en période de bonne santé font toute la difficulté de manger que rencontre l’homme malade : il n’a au fond aucun système physiologique de régulation de sa prise alimentaire qui lui permette d’évaluer ses manques ou de combler son déficit. S’il y a régulation, elle est faite plutôt en aval, au niveau des sorties (oxydations, pertes et déperditions urinaires ou fécales). En revanche, le malade atteint de maladie cœliaque n’est pas prévenu du déficit en calcium et en magnésium et n’est pas conduit, par une boucle de régulation simple, à en augmenter les apports.

Pire, il « conduit » son alimentation beaucoup plus en fonction de ses sens et de ses « conforts et inconforts » qu’en fonction des « bonnes règles diététiques », même s’il les connaît.

Force donc de faire appel au nutritionniste, au diététicien ou au ... bon sens.

Publié en 2006