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Les lipides


Les lipides sont à la fois une réserve d’énergie et une sorte de matériau isolant : les lipides ont des rôles d’isolants mécaniques, thermiques et électriques. Ils sont indispensables à la vie, que ce soit celle des plantes, des animaux ou des hommes. Sans lipides, donc, la vie n’est pas possible.

1. Les lipides, base de nos structures

1.1. Les lipides constitutifs (dits de structure)

Lipides et protides sont les constituants de nos membranes cellulaires. Chez les animaux comme chez les végétaux. C’est pourquoi il y a de l’huile d’olive ou d’arachide. Nos membranes cellulaires, tant externes qu’internes (voir page "Les protéines") sont riches en lipides (bi-couche lipidique). Les lipides assurent la protection de la cellule face au milieu environnant. Cette couche de lipides permet à nos membranes de glisser les unes contre les autres, notamment quand les cellules se croisent (dans le sang par exemple). Les lipides de la membrane externe permettent aux cellules de s’accoler sans coller. Les lipides assurent enfin, et c’est essentiel, l’étanchéité de la cellule : ne rentre que ce qu’a décidé la cellule !

Une cellule est entourée et parcourue de membranes qui sont composées de lipides et de protéines. Les lipides assurent la protection de la cellule.

De façon imagée, on peut dire que les cellules de notre corps sont entourées d’une muraille et parcourues de canaux (ainsi qu’une ville comme Venise). La muraille (la membrane cellulaire externe) est formée d’une double couche de lipides, protectrice, entourant une couche de protides. Cette « bi-couche lipidique » est essentielle au fonctionnement cellulaire : les deux couches « glissent » ainsi l’une sur l’autre, ce qui évite à la cellule de se déchirer en cas de frottement. Les deux couches sont imperméables au courant électrique et à certaines substances : ceci permet de régulariser les échanges entre le milieu intérieur de la cellule et le milieu extérieur. Les substances en question « passent » à travers des portes taillées dans la bicouche lipidiques, grâce à des transporteurs spécifiques. La cellule ainsi choisit ce qui entre.

Or cette bi-couche doit être en constant renouvellement. Les lipides qui la composent vieillissent en effet : ils s’oxydent. Il faut donc les remplacer.

On admet qu’environ 30g de membranes lipidiques sont renouvelés quotidiennement chez un homme adulte.

1.2. La peau

Les lipides protègent des coupures et autres blessures : Les acides gras qui recouvrent la peau la rendent douce, lisse et « glissante ». Le tissu adipeux sous la peau lui donne sa souplesse, amortit les chocs et limite l’entrée du froid ou de la chaleur excessive. Sans ceci, le muscle serait à nu et blessé par le moindre frottement. Les lipides des membranes cellulaires permettent la circulation du courant électrique sans fuite. Sans eux, il ne pourrait y avoir ni influx nerveux, ni commande ni contraction musculaire.

La peau assure, grâce au tissu adipeux sous-cutané une fonction de protection capitale :
Froid dehors, chaud dedans, chaud dehors, froid dedans : Plus il fait froid dehors, et plus la couche de tissu adipeux doit être épaisse : c’est le cas chez les esquimaux (c’est pourquoi ils mangent très gras, quand ils le peuvent) et chez les animaux et notamment les mammifères marins. Plus les animaux vivent en eau froide et plus ils doivent se protéger du froid par une épaisse couche de gras. Ainsi, énergétiquement, le dauphin est-il « invivable » s’il n’a pas une couche de graisse suffisante sous la peau : la dépense énergétique serait telle qu’elle l’obligerait, soit à ne rien faire, soit à chasser tout le temps. Il n’aurait alors plus le temps pour faire autre chose. Et il serait moins intelligent.

Les lipides assurent une protection mécanique (coupures, brûlures), électrique (ils empêchent le courant de passer) et thermique (ils protègent des coups de froid et de chaud).

La peau est un isolant thermique majeure : sans elle et sans le tissu adipeux qui la sous-tend, les muscles brûleraient et seraient détruits par la chaleur ambiante.
A l’inverse, les mammifères et oiseaux marins, qui évoluent dans une eau de température inférieure à 10° C ont un tissu adipeux très développé pour se protéger du froid.

Mais les graisses du milieu interne, comme celles qui sont situées dans le ventre permettent à la chaleur de rester dans l’utérus, en cas de grossesse. Il y a donc avantage à n’être pas trop maigre : c’est pourquoi la nature a prévu que la femme prenne du poids pendant sa grossesse.
Il existe aussi sur cette terre un rayonnement électrique et magnétique : notre tissu sous-cutané nous en protège.

2. Les lipides « carburant de réserve » 

Les matières grasses que nous ingérons sont faites avant tout de triglycérides.

  • 90 % des matières grasses que nous mangeons sont des triglycérides (70 g/jour)
  • 9 % sont des phospholipides (10 g/jour)
  • Et seulement moins 1 % du cholestérol (300 mg/jour)
  • Les triglycérides servent de carburant,
  • Le cholestérol aide à fabriquer les sels biliaires et les hormones sexuelles et
  • Les phospholipides sont incorporés dans nos membranes.

Les triglycérides sont une forme incroyablement efficace de stockage de l’énergie. Pour une raison simple. Les glucides ne peuvent pas être stockés « à sec », c’est à dire sans eau (on ne peut pas stocker le sucre en poudre). Or à chaque fois qu’on stocke 200 g de glucides (huit cent kcal), il faut y associer 4 fois son volume d’eau, soit au total 1 kilo pour stocker 800 kcal.

Imaginons un homme mutant qui ne serait pas capable de fabriquer du tissu adipeux (de la graisse). S’il brûle chaque jour 2000 kcal (ce qui est banal) et s’il est à jeun depuis 3 jours, il devrait porter en réserve 2000 kcal (une journée) multiplié par 3 (jours), soit 6000 kcal sous forme de glucides de réserve. Et donc il devrait « porter » 7 kilos et demi sur son dos. C’est bien plus « léger » avec la graisse : on peut stocker 800 g de lipides (5600 kcal) dans un kilo. En stockant de la graisse, l’homme n’a à porter que 870 g sur le dos (au lieu de 7500 g !).

Stocker l’énergie sous forme de graisses dans notre tissu adipeux, c’est beaucoup moins lourd à porter pour les humains !

Imaginons qu’il n’y ait pas cette capacité de stockage sous forme de graisses. Imaginons que nos 17 kg de masse grasse, mis en réserve dans nos 20 kg de tissu adipeux, soient mis en réserve sous forme de sucres (de glucides). Imaginons qu’on garde alors la même réserve d’énergie.

Dix sept kilos de graisses donnent 150.000 kcalories. En glucides, il nous faudrait 190 kg de masse maigre glucidique !! Nous serions tellement lourds qu’il nous serait impossible de marcher !

On comprend donc bien pourquoi la nature a choisi de stocker l’énergie sous forme de lipides. C’est bien moins lourd à porter. Car, ne l’oublions pas, nous portons nos réserves d’énergie sur nous. A y réfléchir, c’est encore mieux. Car, dans un monde (préhistorique) où il y avait pénurie relative d’énergie (de nourriture) et peu de moyen de portage ou de transport, porter ses réserves sur soi revenait à dépenser de l’énergie à leur transport : moins on porte et moins l’on dépense. Donc porter des lipides était plus facile que porter des glucides, mais aussi plus économique.

3. Les lipides ont d'autres vertus

3.1. Lipides, outil de lutte contre l'infection

Afin de lutter contre les infections, l’organisme fabrique des substances inflammatoires qui aident au combat pour repousser l’ennemi infectieux. Ces éléments inflammatoires sont des protéines et des lipides : ainsi les prostaglandines.

3.2. Lipides pour fabriquer des hormones sexuelles

A partir du cholestérol, l’organisme fabrique, dans les ovaires chez la femme et les testicules chez l’homme, les hormones sexuelles : oestrogènes et progestérone d’une part, testostérone d’autre part.

Par ailleurs, dans le tissu adipeux, une hormone est fabriquée : la leptine. Seul le tissu adipeux en fabrique. Or cette hormone, la leptine, rejoint le cerveau, atteint les centres de contrôle des hormones sexuelles (l’hypothalamus). La leptine fait stimuler à l’hypothalamus une hormone qui stimule à son tour l’hypophyse. Cette dernière alors active la sécrétion d’hormones comme la FSH et la LH. Ces deux hormones sont larguées dans le sang, rejoignent les ovaires ou les testicules et leur font sécréter les hormones sexuelles.

  • Le cholestérol est le point de départ de la synthèse des hormones sexuelles chez l’homme et chez la femme.
  • Le tissu adipeux sécrète une hormone, la leptine, qui favorise la synthèse des hormones sexuelles dans les ovaires et les testicules.

Donc il faut du tissu adipeux pour lancer la production d’hormones sexuelles.

4. Lipides, matières grasses de notre alimentation

Notre alimentation contient des lipides.
De façon très schématique, les aliments ont une teneur en lipides très variée.

Tableau : Teneur en matières grasses (lipides) de nos aliments

Aliments

Lipides
(g pour cent*)

Légumes verts et fruits

0

Viandes maigres

4 à 6

Volailles

4 à 6

Viandes grasses

12 à 15

Charcuterie (bacon, boudin, jambon cru ou fumé, mortadelle, pâté)

27 à 33

Pizza (une grosse part = 200 g). Pour 100 g =

9

Saucisson, saucisses sèches

35 à 40

Poissons maigres (brochet, colin, églefin, lieu, limande, sole, truite, thon)

1 à 4

Poissons gras (anchois, anguille, hareng, maquereau, sardine, saumon)

11 à 14

Yaourts normaux

1

Yaourts 0 %

0

Fromage blanc à 20 %

3

Fromage blanc à 0 %

0

Lait entier

4

Lait demi-écrémé

2

Fromage à pâte molle (Brie, Beaufort, Camembert, chèvre frais, Munster)

22 à 28

Fromage à pâte dure (Chèvre (crottin), Comté, Edam, Emmental)

28 à 32

Beurre (pour 10 g de beurre)

8

Beurre allégé (pour 10 g de beurre)

4

Margarine (pour 10 g de margarine)

8

Margarine allégée (pour 10 g de margarine)

4

Huile de colza, d’olive (10 g)

10

Huile d’arachide, tournesol (10 g)

10

(en gramme de lipides pour 100 g ou 100 millilitres d’aliment).

On voit qu’en fait il n’y a pas beaucoup d’intérêt à consommer des yaourts « 0 % » ou du fromage blanc « 0 % ».
Ce qui différencie les huiles, ce n’est pas leur teneur en calories (elles ont toutes la même), mais leur teneur en acides gras (saturés ou non).

5. Lipides, matières grasses et poids corporel

La bile permet de solubiliser les graisses, comme la moutarde l’huile. Solubilisées, les graisses sont digérées, c’est à dire découpées en leurs constituants de base, les acides gras : Ceci se fait grâce aux enzymes du pancréas, la même glande que pour la sécrétion d’insuline. Après avoir pénétrés par l’intestin dans l’organisme, les acides gras gagnent le foie et les lipides sont reconstruits : triglycérides, phospholipides…
Le foie va être chargé de distribuer les lipides là où ils sont utiles (où le corps en a besoin).

Les graisses, une fois entrées dans le corps, sont facilement stockées. Pour ce faire, elles n’ont pas besoin d’être transformées.
A « calories identiques », les graisses sont plus facilement stockées que les glucides ou les protéines : pour 100 calories (kcal) d’aliments qui ont pénétrés dans l’organisme, le corps en brûle 2 kcal quand se sont des lipides, contre 5-6 quand ce sont des glucides et 10-15 kcal quand ce sont des protéines.

C’est pour cette raison que l’on dit que les graisses font « grossir ». Pour autant, les lipides ne font grossir que si la dépense de lipides est inférieure au gain, c’est à dire à l’offre alimentaire. Quelqu’un qui a une bonne activité physique brûle en règle au tant de lipides qu’il en consomme. Il ne grossit pas et sa masse grasse n’augmente pas. S’il prend du poids, c’est du muscle en fait.

  • Une alimentation trop appauvrie en lipides conduit à des troubles des règles, à une frilosité, à des troubles du sommeil.
  • Une alimentation trop riche en lipides conduit à des troubles digestifs et à un surpoids. Il faut donc savoir en consommer juste ce qu’il faut.

On admet qu’il faut au corps, pour le renouvellement de ses cellules et de ses hormones, environ 1,2 g de lipides (au total) par kilo de poids « idéal » et par jour.

Pour une femme de 56 kg, ceci fait 67-70 g par jour. Avec une alimentation habituelle, ceci implique qu’il y ait environ 10 g de beurre ou margarine matin, midi et soir et 10 g d’huile.

 

publié en 2008