Manger aujourd’hui parait facile. Manger est naturel et nous savons le faire depuis des millénaires… depuis notre enfance. Pourtant rien n’est évident.
Notre consommation alimentaire évolue à grande vitesse. Le grand public s’en alarme d’autant plus que l’alimentation a pris une dimension industrielle qui éloigne le consommateur de ses aliments. Chaque « affaire » alimentaire, amplifiée par les médias, crée une psychose : encéphalopathie spongiforme bovine, listériose, aliments génétiquement modifiés, nitrates…
Pourtant, jamais le risque alimentaire n’a été aussi faible. En 30 ans, les cas de listériose mortelle sont passés de 500 à 40 par an, la fréquence des autres intoxications alimentaires a fortement diminué. Les contraintes imposées aux industriels, notamment en France, font que la valeur nutritionnelle et la sécurité de nos aliments se sont nettement accrues. Le risque lié à la vache folle n’a frappé quelques cas chez l’homme en 10 ans (bien moins que l’alcool !).
L’alimentation a pour but d’assurer le maintien ou la restitution d’un état nutritionnel adapté à l’environnement et, le cas échéant, de permettre la croissance (enfance, grossesse, allaitement, sport…). Mais c’est bien autre chose aussi :
La faim est régulée par nos réserves et les dépenses énergétiques des jours précédents. Nous avons une bonne perception de nos besoins en énergie, en glucose et en sodium. Mais il n’y a pas d’ajustement des autres apports de nutriments : protéines, lipides, micronutriments selon nos besoins : le corps ne « sait » pas.
L’analyse de l’évolution, en 20 ans, de l’incidence du surpoids, de l’obésité et des troubles du comportement alimentaire n’est pas pour nous rassurer :
15 à 20 % de personnes en surpoids |
8 à 12 % d’obèse |
5 à 8 % des femmes souffrant de troubles du comportement alimentaire |
L’alimentation fait intervenir des régulations biologiques, des apprentissages, des ajustements comportementaux et des interrelations entre affects et sensorialité d’une part et consommation alimentaire d’autre part. Nous mangeons en fait presque plus en fonction de ce que nous avons appris et expérimenté qu’en fonction de nos besoins biologiques. |
Protéines | Glucides | Lipides | |
Rassasiement |
+++ |
++ |
+/- |
Suppression de la faim |
+++ |
+++ |
+/- |
Energie (kcal/g) |
4 |
4 |
9 |
% des apports d’énergie quotidien |
+ |
++ |
+++ |
Capacité de stockage |
+/- |
+ |
+++ |
Voies vers un autre compartiment |
+ |
+ |
0 |
Autorégulation |
++ |
++ |
0 |
Pour 100 g cuits | Fer (mg) | Folates (µg) | B 12 (µg) |
Viandes rouges |
2,2 à 4,0
|
4 à 16
|
2 à 3
|
Viandes blanches |
1,1 à 2,0 |
4 à 10 |
0,8 à 1,2 |
Jambon |
1,0 à 1,1 |
20 à 30 |
0,2 à 0,4 |
Saucisson |
1,2 à 1,3 |
2 à 6 |
2 à 3 |
Poissons |
0,5 à 2,3 (bar) |
5 à 20 |
1 à 10 |
Œufs |
1,8 à 1,9
|
40 à 60
|
1,2 à 1,4
|
Foie et rognon |
6 à 14
|
250 à 650
|
40 à 70
|
Volaille, lapin |
1,3 à 2,7 |
7 à 10 |
0,3 à 10 |
Légumes |
0,3 à 1,6 |
30 à 70
|
0 |
Épinards |
2,4 |
140
|
0 |
Fruits |
0,2 à 0,4 |
10 à 60
|
0 |
Légumes secs |
1,8 à 3,3
|
50 à 100
|
0 |
Pommes de terre |
0,2 à 0,4 |
10 à 14 |
0 |
Avocat |
1,0 |
50 |
0 |
Besoins
|
15 à 18 mg / j
|
300 µg / j
|
3 µg / j
|